Porcini e tartufi, dove cercarli e sopratutto dove andare a mangiarli

Porcini e tartufi, dove cercarli e sopratutto dove andare a mangiarli
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04Ottobre2019

Appassionati di sapori veri. L'autunno è arrivato e con lui i suoi frutti della terra più prelibati!

Autunno andiamo, è tempo di… sapori, si potrebbe dire parafrasando D’Annunzio. Senza migrare: un’ora da Firenze, al massimo due, un’ora o poco più da ogni città di Toscana, terra di poca pianura, di tanti monti e tante belle dolci sinuose colline, iconografia un tantino oleografica però amatissima da legioni di visitatori e che comunque trova risposta in una ricchissima varietà d’offerta. Una terra vocata ai sapori d’autunno. Forti e caldi, come i boschi e i campi e il clima e l’antica cultura materiale che li producono.

Sapori che evocano il mistero. L’uva, l’olio, e poi le sacralità laiche del bosco. Le castagne che pendono dagli alberi, i porcini che spuntano tra le felci e il muschio del sottobosco con quel cappello color tonaca di cappuccino (Re di tutti i cappelli) e il piedone d’avorio. Andare a cercarli, bastone in mano e naso pronto all’uso, è più che un piacere, è l’emozione di un balenìo improvviso. Poi c’è il tartufo, un altro fungo che però preferisce restarsene là sotto, in attesa di essere cacciato, scoperto, trovato.

Creato per i romani dal fulmine sacro di Giove anche se per Plinio era “un callo della terra”, ma lo riscattano Brillat-Savarin (“il diamante della cucina”) e Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”, e che dire dell’effetto afrodisiaco che gli attribuivano Napoleone e perfino il Divin Marchese De Sade.

Tartufi e porcini (ma non solo), i re dei nostri boschi. Ma dove andare a cercarli? Dove a gustarli se, come il sottoscritto, si ha la sventura di esser daltonico e non distinguere l’una dall’altra le tinte di quel meraviglioso pavimento naturale?
Tartufo significa Tuber Magnautum Pico, il bianco pregiato e profumatissimo a crudo sulle uova o sui tagliolini, dall’autunno ai freddi del primo inverno, e magari un po’ oltre con queste stagioni surriscaldate; purché però il caldo non sia stato eccessivo, e il terreno troppo secco, perché la raccolta non sarà allora eccellente, e sui banchi dei mercati si vedranno birbonate, trifole croate o serbe o nordafricane spacciate per piemontesi, marchigiane e toscane, le capitali delle nostre. Terreni più vocati, in Toscana, San Miniato e dintorni, e giù per la Valdera fino a Volterra; e ancora le Crete Senesi, e di recente anche qualche parte del Mugello e perfino del Chianti fiorentino.

Porcini, naturalmente, di montagna: di castagno e di faggio, ecco i più profumati e gustosi, e allora la Garfagnana (se ne son già visti di splendidi, calare fin sui mercati della Versilia…) e l’Appennino Pistoiese, il crinale dall’Abetone alla Doganaccia, e poi ancora per il crinale tra la Futa e il Giogo e la Colla e più in là il Casentino. Vaste le zone, tante le tavole.

A cominciare da nord, dalla Garfagnana: Da Carlino e Bonini a Castelnuovo, Il Pozzo a Pieve Fosciana, Cavalier Bruno a Fornoli poco distante dal bivio di Chifenti. La Montagna Pistoiese: si va sul sicuro da Fagiolino a Cutigliano, o da Silvio sulla strada per l’Abetone, o alla Capannina di Duccio Ugolini all’Abetone. Il Mugello? Ecco l’Antica Porta di Levante a Vicchio, La Bottega di Grezzano tutta da scoprire a Grezzano di Borgo San Lorenzo, Marisa e Le Maschere a Barberino, l’agriturismo La Vanella a Firenzuola, o coccolati dallo stellato Antonello Sardi al Virtuoso della Tenuta Le Tre Virtù, immersa nel silenzio di Bosco ai Frati. Con tante ottime “mense” risponde anche il Casentino, vi segnalo la Tana degli Orsi a Pratovecchio, Pucini a Camaldoli, più distante ma ottimo Il Cerro a Caprese Michelangelo.
Poi la scorpacciata di tartufi. Zona San Miniato: Pepe Nero, Papaveri e Papere, Antico Ristoro Le Colombaie, o i Quattro Gigli a Montopoli, e poi Del Duca a Volterra. Nelle Crete Senesi, l’Osteria delle Crete e la Locanda del Castello a San Giovanni d’Asso, il Conte Matto a Trequanda.

Per chi vuole spingersi un po’ più lontano c’è poi anche il Monte Amiata. Indirizzi sicuri: Silene a Seggiano e Le Aiuole tra Arcidosso e Santa Fiora.  

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