Astice Macadamia Mela Liquirizia

Astice Macadamia Mela Liquirizia
Haute cuisine
19Ottobre2010
Francesca Lombardi

Stefano Santo

Ingredienti per 2 persone:
1 astice di circa 500gr
20gr di noci macadamia grattugiate
3 mele Golden Delicious
1 radice di liquirizia
50gr zucchero semolato
foglie di insalata di campo e germogli misti
2 fogli di Gelatina
olio d’oliva extra vergine d’oliva
fior di sale
 

Procedimento:
Cuocere l’astice in acqua bollente non salata per 5 minuti circa. Scolare e lasciar intiepidire a temperatura ambiente. Dopodiché tirar fuori la coda dal carapace e la polpa dalle chele lasciandole, il più possibile, intere.
Portare ad ebollizione la liquirizia con lo zucchero e ½ litro di acqua per 10 minuti.
Filtrare e ridurre fino ad ottenere una consistenza come quella del caramello.
Cuocere le mele a pezzettini, prive di buccia, in acqua per circa 15 minuti.
Frullare e lasciar colare in un passino, adagiato su di un contenitore, così da ottenere la purea ed il succo. Incorporare la gelatina in circa 80gr di succo e lasciar raffreddare su un vassoio piano. Coppare la gelatina di mela e sovrapporci della purea con un cucchiaino. Riscaldare l’astice a vapore, tagliare a metà per lungo e condire con sale, olio e la macadamia. Comporre il piatto con la riduzione di liquirizia, l’astice, la gelatina con la purea ed a guarnire una piccola insalatina di campo con germogli.
 

Ingredients for 2:
1 lobster of about 500gr.
20 gr. grated Macadamia nuts
3 Golden Delicious apples
1 licorice root
50 gr. refined sugar
mixed salad leaves and sprouts
2 gelatin sheets
extra-virgin olive oil
flake salt
 

Procedure:
Cook the lobster in unsalted boiling water for about 5 minutes. Drain it and let it cool down at room temperature. Remove the tail from the carapace and the meat from the claws trying to keep it all as intact as possible. Boil the licorice and sugar in ½ litre water for 10 minutes. Strain and reduce to caramel consistency.
Peel the apples and cut in small pieces and cook in water for about 15 minutes. Blend and strain to obtain both the purée and juice. Add the gelatin to about 80 gr. of juice and let it cool on a flat dish. Put the apple gelatin in a bowl and add the purée with a teaspoon. Warm up the steamed lobster, cut in half lengthwise and season with salt, olive oil and macadamia nuts. Put the licorice reduction, the lobster, the gelatin and purée in a plate and decorate with salad leaves and sprouts.
 

Commenti