Cacciucco in oliocottura

Cacciucco in oliocottura
Haute cuisine
15Giugno2010
Francesca Lombardi

Luciano Zazzeri

Ingredienti per 4 persone
polpo, seppie, gallinelle, palombo, tracine, pescatrice, scorfani, cicale, cozze (circa 2kg di pesce) 1 cucchiaio raso di aglio e peperoncino tritati insieme
olio extra vergine d’oliva quanto basta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo kg di pomodorini maturi
1 bicchiere di vino bianco
8 foglie di salvia
8 fette di pane raffermo
sale e pepe quanto basta

Pulire, sfilettare i pesci e tagliarli in pezzi più o meno uguali. sgusciare i gamberi. Con le teste e le lische dei pesci sfilettati fare un fumetto leggero con acqua e vino bianco. Tostare il pane e farlo rimanere morbido dentro. In un teglia mettere aglio e peperoncino battuto insieme, olio, concentrato di pomodoro, salvia e pomodorini tagliati in 4, appena il tutto comincia a soffriggere bagnare con il fumetto e adagiare le cicale e le cozza creando una salsa cremosa. Intanto porre sul fuoco una teglia piena di olio extra vergine d’oliva. Portare la temperatura a 65° e mettervi il polpo e le seppie per 5 o 6 minuti, poi i pezzi di pesce per 3 o 4 minuti. passato il tempo di cotture scolare tutto, stendere il pane nei piatti e sopra disporre i pesci, le cozze, le cicale e poi condire la salsa.  

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