Tonno fresco del Mediterraneo alla Nizzarda tiepida con acciughe fresche marinate

Tonno fresco del Mediterraneo alla Nizzarda tiepida con acciughe fresche marinate
Haute cuisine
15Aprile2009
Teresa Favi

Vito Mollica

Ingredienti per 4 persone
0,7 kg tonno fresco, 0.03 lt olio extra vergine oliva, sale e pepe, 4 uova di quaglia, 10 acciughe fresche
tapenade di olive: 0,1kg olive taggiasche, 0.04 kg capperi, olio extra vergine di oliva, 0.02 kg acciughe salate.
Insalata nizzarda: 0,6 kg patate ratte, 0,5 kg fagiolini verdi, 0,2 kg pomodorini ciliegina.

Tagliare il tonno in tranci regolari da 150 gr circa. Salare, e pepare leggermente e cuocere molto velocemente su una piastra calda per 1 minuto circa su entrambi i lati
Per la tapenade tagliare a coltello finemente le olive taggiasche con i capperi , le
acciughe e mescolare il tutto con olio extra vergine di oliva. Per le acciughe, sfilettarle, lavarle e marinarle con olio di oliva. Per l’insalata nizzarda sbianchire i fagiolini in acqua bollente e talgiarli a metà . Cuocere le patate ratte con la buccia. Pelarle , tagliarle a rondelle e saltarle in una padella con olio extra vergine di oliva. Saltare i fagiolini con olio, pomodorini ciliegina talgiati a metà, sale e pepe.
Per la guarnizione spadellare l’uovo di quaglia con poco olio di oliva in una padella anti aderente. Impiattare al centro del piatto l’insalata nizzarda, posizionare il tonno sopra, guarnire con le acciughe, l’uovo di quaglia e la tapenade di olive.
 

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