Versilia: le aperture dei grandi ristoranti

Lo stellato Lorenzo di Forte dei Marmi e l'esclusivo Filippo di Pietrasanta ci parlano della loro riapertura

Forte dei Marmi, la Versilia e la Toscana sono pronte a una splendida rinascita. Lo dicono i numeri, lo dicono i volti di chi si sta costantemente impegnando nel rendere i nostri luoghi sicuri e positivi.

Siamo in Versilia, celebre meta balneare per i suoi nuovi e storici estimatori, che da sempre fa del suo lifestyle e della sua eccellenza in materia di servizi, un vero exemplum di ospitalità.

A Forte dei Marmi si trova il leggendario ristorante Lorenzo che, dopo la pausa dell’emergenza Covid, riaprirà il 27 maggio. Da 40 anni uno degli indirizzi più amati della Versilia, una stella Michelin, guidato dal patron Lorenzo Viani con la figlia Chiara, a cui abbiamo rivolto alcune domande.

Pietrasanta è invece luogo d'elezione di Filippo. Ristorante a Pietrasanta, in via Barsanti, un luogo di gusto, creatività ed emozioni capitanato dalla genuina ed originale idea di cucina del proprietario. E poi una novità: nello spazio storico di Filippo, nella centralissima via Stagio Stagi apre la Gastronomia Filippo a Casa Tua: il risultato di un delivery in lockdown davvero positivo.

Come vi state organizzando per questa riapertura?

Chiara (ristorante Lorenzo): Stiamo lavorando sodo per non lasciare niente al caso. Le regole del protocollo a cui ci dobbiamo attenere per riaprire in sicurezza sono a volte soggette a libere interpretazioni, per questo ci siamo appellati all'aiuto di due tecnici: un ingegnere che ci segue passo passo per il DVR (Documento di valutazione dei rischi) e una dottoressa che si preoccupa del versante Usl e Hccp.

Filippo: Per garantirci una sicurezza totale, ci siamo presi qualche giorno in più rispetto alla data del 18, apriremo il prossimo weekend. Abbiamo già i tavoli distanziati, completamente areati anche all'interno, grazie a due grandi finestroni che collegano la parte esterna. La riduzione di coperti sarà notevole, ci saranno molti tavoli da due persone. E poi, grande news, adotteremo un "sistema di prenotazioni all'americana", con il ristorante chiuso a pranzo eccetto il sabato e la domenica e un orario cena che partirà dalle ore 18.30 con una serie di turnazioni a scaglioni, metodo che ci permetterà di evitare assembramenti all'esterno del locale.

Come cambierà il vostro locale, quali strumenti adotterete?

Chiara: le regole sono quelle imposte dal protocollo e stiamo cercando di offrire ancor più attenzione a ogni particolare, per far sentire il cliente completamente a suo agio. Il locale, con i suoi 14 tavoli all'interno e le sue molte finestre, sarà completamente areato, all'interno delle toilettes, inseriremo un esclusivo spray igienizzante specifico per il Covid 19 che sanifica automaticamente h 24. La porta d'ingresso si aprirà con fotocellula, evitando quindi ogni contatto, nelle tre sale e nella parte esterna, con i suoi 4 tavoli, rispetteremo ovviamente la distanza di due metri e infine il menù, sfogliabile attraverso la App Menù On line, guanti per il Pos e gel igienizzanti per tutti i clienti.

Filippo: Adotteremo il già presente registro di prenotazioni online, il menù con due tipologie: con Qr Code e forniremo al cliente un kit di benvenuto che potrà portarsi via con menù e informazioni sulla nuova gastronomia di vai Stagio Stagi.

Parliamo di cucina, amore e passione. Quella che vi ha sempre contraddistinto...

Chiara: Fortunatamente questi elementi non subiranno regolamentazioni e tutto avrà lo stesso sapore del Lorenzo che tutti conoscono. A partire dagli ingredienti, ricercati giornalmente da mio padre, espressione del massimo della materia prima e poi il prezzo che, nonostante i costi che la nuova regolamentazione ci ha posto dinanzi, rimane assolutamente invariato, per il resto parlerà il gusto e parleranno i nostri occhi, con la lingua dell'affetto verso i nostri clienti-amici.

Filippo: Quella di questo lockdown è stata un'esperienza emotiva incredibile. Attraverso l'attività delivery di Filippo sono riuscito ad entrare nella soglia di casa dei clienti, conquistando una platea nuova, quella locale, che avevo effettivamente perso. Questo servizio mi ha riportato nelle strade della città. Tutto questo per me è davvero un regalo.

Varcare il ristorante dopo il lockdown, come è stato?

Chiara: Sollievo e felicità di tornare a lavoro e una grande voglia di riniziare.

Filippo: E' un periodo in cui sono molto suscettibile alle emozioni. A volte mi capita di aver paura di riniziare, ma le molte telefonate di clienti e il loro affetto mi fanno cancellare queste preoccupazioni: Il Covid lo lasciamo a chi dovere, noi pensiamo ad emozionarci e stare insieme mangiando.

Le vostre prenotazioni ad oggi?

Chiara: Non possiamo certo lamentarci, sono moltissimi i clienti che ci hanno già chiamato e molti gli italiani che torneranno dopo molti anni quest'estate in Versilia. Sabato 30 maggio e sabato 6 giugno siamo già al completo. E anche per la nostra apertura i posti stanno finendo. E una novità: il prossimo anno non faremo il nostro mese e mezzo di chiusura ma saremo con voi, anche durante le festività natalizie.

Filippo: Giovedì il primo giorno siamo esauriti e anche venerdì e sabato. I numeri ci sono. Sono più che positivo.

Un piatto da dedicare a questa rinascita

Chiara: Un classico che è alla base del Ristorante Lorenzo, un piatto con cui questo luogo è nato e rinascerà: le Bavette sul pesce.

Filippo: Le polpettine, un grande classico da cui è partito tutto.

Altri piatti cult irrinunciabili?

Chiara: I sandwich di triglia e i nostri calamaretti al forno.

Filippo: Le cotture al sale del pesce, le cassette di pesce al vapore e il risotto al pomodoro: una new entry del menù, più sintetico e concreto.

Come si stanno comportando i vostri colleghi in Versilia?

Chiara: Si stanno tutti dando molto da fare. Dal 27 saremo aperti tutti.

Filippo: Qui a Pietrasanta siamo riusciti a fare un bel gruppo: la riapertura sarà corale nel fine settimana del 30 maggio.

Un messaggio per i vostri futuri clienti

Chiara: Vi assicuriamo che abbiamo fatto tutto il possibile e di più per la vostra e la nostra sicurezza. Vi aspettiamo al Forte!

Filippo: Non vediamo l'ora di accogliervi, ho visto che siete diventati bravi in cucina durante questo lockdown: chissà, magari ci insegnate pure qualche ricetta.