Hallasan, il Korean BBQ che sta conquistando tutti

Hilton Xu porta a Firenze un’idea di carne diversa: un’esperienza dove qualità, ritualità e condivisione diventano linguaggio universale

Hallasan è molto più di un ristorante: è un viaggio culturale che mette la carne al centro come rito di condivisione, tra tagli rarissimi, servizio al tavolo e filosofia orientale. In questa intervista, Hilton Xu - titolare di Hallasan - racconta la visione dietro un progetto che dialoga con la città della bistecca senza imitazioni, puntando su autenticità, qualità assoluta e calore umano.

Hilton Xu, titolare di Hallasan

Hallasan è il nome della montagna più alta della Corea: cosa l’ha spinta a scegliere questo nome per il ristorante?

Ho scelto questo nome perché Hallasan è una montagna dal forte significato simbolico e spirituale, e con essa volevo rappresentare il mio obiettivo di arrivare al vertice della qualità dell'offerta gastronomica. Il suo nome è spesso interpretato come la montagna abbastanza alta da afferrare la Via Lattea, un’immagine che suggerisce il legame tra terra e cielo, luogo di contatto tra il divino e l’umano.

Firenze è la capitale della bistecca: quanto è stata una sfida – e quanto invece uno stimolo – confrontarsi con una città così identitaria sul tema della carne?

Rispetto all'offerta di carne a Firenze, sia sul fronte della quantità che quella qualità, volevamo portare un elemento tipico della nostra cultura gastronomica entrando in un contesto fortemente legato alla carne. Tra la Fiorentina e i nostri tagli ci sono comunque forti differenze, e credo che un vero appassionato possa scoprire un modo del tutto inusuale di assaggiare tagli e accostamenti di sapori.

Da Hallasan la carne non è solo un piatto, ma il vero fulcro dell’esperienza: perché questa scelta?

Nella cucina coreana tradizionale, soprattutto nel barbecue, la carne è un momento di condivisione, non solo di consumo. Metterla al centro significa valorizzare l’esperienza al tavolo, il tempo passato insieme e il dialogo tra persone, oltre che tra sapori. È una cucina in cui il servizio gioca un ruolo importantissimo, tanto che ogni tavolo ha il suo cameriere: la cottura di tagli pregiati non può essere lasciata alla discrezione di clienti magari inesperti, e anzi il cameriere accanto può rispondere a tutte le domande sulla carne e le altre materie prime.

Hallasan

Avete puntato su tagli molto particolari e rari: come nasce la ricerca di questi prodotti e cosa la guida nella selezione?

La ricerca nasce da anni di studio, viaggi e confronto con fornitori specializzati. Ci guida la qualità assoluta della materia prima, l’equilibrio tra marezzatura, struttura e gusto, e la capacità di raccontare qualcosa di autentico e non scontato al cliente. Ecco perché ci rivolgiamo a fornitori assolutamente premium, arrivando ad offrire tagli di manzo più pregiati al mondo: non solo il Kobe, ad esempio, bensì quello pluripremiato allevato dal guru Muhenaru Ozaki in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.

Quale taglio di carne riscuote finora più successo tra i clienti?

Il diaframma. È allo stesso tempo molto tenero, saporito, con la giusta quantità di grasso.

Il braciere al centro del tavolo è un elemento quasi rituale: quanto è importante per lei l’aspetto conviviale della cucina coreana?

Per noi la ritualità è fondamentale, e il nostro tipo di BBQ crea facilmente quell'atmosfera leggera e informale che oggi non è così facile da trovare nella ristorazione. Ogni esperienza è fatta di tante ciotole da condividere, con cui confrontarsi.

Se dovesse consigliare un piatto per chi vuole scoprire l’autentica cucina coreana, quale sarebbe?

Senza dubbio il Bibimbap, perché racchiude in una sola ciotola principi fondamentali come equilibrio, stagionalità, varietà e armonia. È un perfetto esempio della filosofia dello yin e yang e dei cinque colori (obangsaek): verdure chiare e scure, ingredienti crudi e cotti, sapori delicati e piccanti convivono in equilibrio. Ciò riflette l’idea coreana che il cibo non debba solo nutrire, ma anche mantenere l’armonia del corpo e della mente. Il Bibimbap racconta poi la quotidianità della cucina coreana: nasce come piatto domestico, spesso preparato per riutilizzare in modo creativo i contorni (banchan) avanzati, ed è quindi profondamente legato alla cucina di casa, più che alla ristorazione formale. Ogni famiglia e ogni regione ha la propria versione. È anche un piatto che mette al centro la stagionalità, con le verdure che cambiano a seconda del periodo dell’anno, e il gesto stesso di mescolare gli ingredienti prima di mangiare ha un valore simbolico: sapori, consistenze e colori si fondono, proprio come nella cucina coreana tradizione e innovazione convivono senza annullarsi.

Bibimbap

E qual è invece il suo piatto preferito personalmente?

Il mio piatto preferito, personalmente, è il kimchi jjigae (zuppa di kimchi). È un piatto che per me significa casa: una pentola che sobbolle lentamente, il profumo del kimchi fermentato, e quel piccante caldo che non è solo intensità è conforto. Con pochi ingredienti riesce ad avere una profondità incredibile, perché dentro c’è il tempo della fermentazione e la pazienza di chi cucina. Ed è proprio questa idea che porto anche da Hallasan: al centro c’è la griglia e la carne, ma ciò che rende davvero coreana l’esperienza è il calore, l’equilibrio dei sapori e la condivisione. Il kimchi jjigae rappresenta perfettamente questo spirito: nasce dal fuoco, scalda le persone e lascia un ricordo autentico esattamente quello che vogliamo far vivere ai nostri ospiti.

Hallasan ha aperto da poco, ma ha già un’identità molto forte: come immagina l’evoluzione del ristorante nei prossimi anni?

Negli ultimi tempi abbiamo approfondito l'aspetto del pairing, aumentando sia i volumi che la qualità dei vini: oggi gli ospiti possono accompagnare carni pregiate con bottiglie importanti, dal Petrus ai grandi piemontesi fino alle griffe toscane come Ornellaia e Sassicaia. In generale immagino una crescita lenta e coerente, senza snaturare l’identità: vogliamo continuare a migliorare la selezione delle carni, approfondire la cultura coreana e diventare un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza autentica, non una semplice moda.