Stefano Bencistà Falorni, dell'Antica macelleria Falorni di Greve in chianti
Memoria, gesti e sapori di una Toscana autentica
Stefano Bencistà detto Falorni, si può dire così?
Certo, sono nato in bottega, da bambino andavo col carrozzino a comprare le bestie e a 11-12 anni usavo già l’annoccatoio (il coltello che veniva usato una volta per macellare le bestie, nda.).
Com’era la ‘ciccia’ a quei tempi?
I contadini mangiavano il lesso, le bistecche si andavano a vendere al Mercato Centrale di Firenze. A Greve fino agli anni Sessanta nessuno le mangiava. Poi è arrivata tutta quella cicciaccia dall’estero.
La vostra da dove viene?
Quasi tutta dalla Toscana, animali allevati all’aria aperta.
La tua prima bistecca?
Mi ricordo il mio primo pezzo di carne disossato a dieci anni, col cartello “questo l’ho preparato io” sulla carne in macelleria. La prima bistecca si mangiò a casa negli stessi anni, ma erano diverse.
Perché diverse?
Una volta si chiedeva la bistecca nella costata o nel filetto, non si chiamava nemmeno fiorentina. Oggi secondo me è più buona nella costola, perché la parte opposta al filetto nella lombata, è più dura. Inoltre nella costola c’è più osso e quindi è più saporita.
Qualcuno distingue ancora oggi.
Sì ma per esempio una volta le bistecche si tagliavano di 2-3 dita ora si sta esagerando, una bistecca di 4 dita non cuoce mai, dentro sarà sempre fredda. Il Petroni ha ragione.
