Club Sandwich mania - Fiore 1827: dal classico all'innovativo

La sfida del miglior Club Sandwich con gli chef di 13 hotel eccellenti di Firenze nel ristorante Atto di Vito Mollica a Palazzo Portinari Salviati

È stato al ristorante Atto di Vito Mollica nel Salotto di Palazzo Portinari Salviati a Firenze che è partita la sfida del miglior Club Sandwich con gli chef di 13 hotel eccellenti della città. Ed è stata proprio Firenze a dar vita a una nuova tendenza, durante il Fuori di Taste, grazie all’evento Club Sandwich mania - Fiore 1827 organizzato da Davide Paolini uno dei critici enogastronomici più importanti d’Italia, Gianni Mercatali guru della comunicazione e Gruppo Editoriale casa editrice specializzata in lifestyle publishing. Grande animazione nelle moderne cucine del ristorante con gli chef che ogni quarto d’ora si alternavano per preparare il proprio piatto da presentare poi ad una giuria di 12 esperti, tra giornalisti, critici enogastronomici e abituali frequentatori dell’hotellerie. In abbinamento due vini delle Tenute di Famiglia Cecchi: il Vermentino Cobalto di Val delle Rose in Maremma e il Chianti Classico Ribaldoni di Villa Rosa di Castellina in Chianti.

Tutti gli chef che hanno partecipato al contest

È stato interessante scoprire come un tramezzino farcito, più amato al mondo, possa essere interpretato e rivisitato lavorando sui differenti e diversi ingredienti e sulle salse. Ne è venuto fuori un caleidoscopio di gusti, di forme e di colori che ha impegnato non poco la giuria che doveva indicare quello classico, quello innovato e quello meglio presentato. Sono stati naturalmente gli ingredienti a fare la differenza. Ma non solo. Dal più tradizionale con il pollo o tacchino, alla quaglia ripiena di castagne, al salmone affumicato, al polpo, al gambero rosso. A conquistare le 3 coppe degli argentieri Petruzzi&Branca ecco Giovanni Cosmai del Ristorante Irene dell’Hotel Savoy per il Classico, e Paolo Lavezzini (1 stella Michelin) dell’Atrium Bar del Four Seasons Hotel Firenze a cui è andato il Premio Famiglia Cecchi per la categoria Innovativo ma anche per la Miglior presentazione.

La giuria del contest

“Che gara emozionante – ha dichiarato Davide Paolini, presidente della giuria. Allo spoglio dei voti dei 12 giudici mi sembrava di essere ad un sabato di Formula 1, quando si corre per la pole position, perché fra gli chef i punti di distacco sono stati come i centesimi di secondo dei piloti. Si, ci sono stati i vincitori, ma il livello globale dei 13 è stato da applauso”. Fra gli chef in gara anche Rocco De Santis (2 stelle Michelin) dell’Osteria Pagliazza & Tower Bar del Brunelleschi Hotel, Oscar Severini del Cibreo Ristorante & Cocktail Bar dell’Helvetia&Bristol, Marco Migliorati del SE-Sto on Arno The Westin Excelsior, Gentian Shehi del Winter Garden del St. Regis, Claudio Lopopolo del Relais Le Jardin Hotel Regency, Claudio Mengoni del Picteau Hotel Lungarno, Ariel Hagen (1 stella Michelin) di Saporium Borgo Santo Pietro, Mirko Cesari di Harry’s Bar Sina Villa Medici, Alessandro Liberatore Le Bistrot di Villa Cora, Stefano Ballarino Il Verrocchio e l’Oliveto Bistrot di Villa La Massa, Rudy Saderi Ristorante Giacomo Hotel Il Salviatino.

MATTEO PARIGI BINI, DAVIDE PAOLINI, GIOVANNI COSMAI, PAOLO LAVEZZINI, VITO MOLLICA, GIANNI MERCATALI

C’è chi ha proposto la versione classica chi invece ha preferito quella creativa. Ma anche chi ha scelto il Classico, talvolta, è intervenuto con delle varianti sul tema sostituendo l’uovo sodo con la versione al tegamino cotta su ambo i lati, o con una frittatina profumata di menta, basilico e parmigiano. Chi ha sostituito il pane in cassetta con un pan brioche dove la sua tenue dolcezza si legava benissimo al salato del bacon. E poi si è potuto assaggiare del tenero e gustoso roastbeef anziché il pollo. Fra gli innovativi c’è chi ha puntato sul mare dove il pollo o il tacchino sono stati sostituiti dal polpo e la sua acqua di cottura è servita per realizzare la maionese. Il pesce ha continuato ad essere presente con il salmone piastrato e ancora con il polpo grigliato, con la seppia e chi ha impiegato una tartare di gamberi rossi.

GABRIELE FILIPPINI E GIOVANNI COSMAIDAVIDE PAOLINI, PAOLO LAVEZZINI, ANDREA CECCHI

Il Club Sandwich è il tramezzino farcito più amato e rivisitato al mondo ma le sue origini non sono certe: c'è chi dice che sia stato inventato dallo chef dell’Union Club di New York, altre fonti ritengono sia comparso per la prima volta alla fine dell’Ottocento in un circolo per soli uomini, a Saratoga Springs nel Nord dello Stato di New York, quando i panini erano riservati abitualmente alle signore; per altri ancora il nome trae origine dalla struttura delle carrozze a due piani (come le fette della ricetta) introdotte nel 1895 dalla Pennsylvania Railroad. Quel che è certo è che questo goloso panino, in breve tempo, dall'America ha fatto il giro del mondo. E proprio dall’esperienza di questa manifestazione si è capito che anche in Italia le sue interpretazioni non mancano grazie al felice incontro con eccellenti materie prime, dal pane alla pancetta, dai pomodori alle uova, dai formaggi alle carni e al pesce.