La griglia all'aperto di Simone Fracassi, il Re della Chianina

Ma non aspettatevi la solita Bistecca, lo storico Macellaio qui ci parla dei suoi veri segreti da grigliate

Quando si parla di Chianina e più in generale di carne toscana e scrupolosamente curata e controllata, Simone Fracassi viene considerato un vero e proprio alfiere.

Segreti di un mestiere di cui Simone detiene un vero primato e che derivano da una lunga storia di famiglia che inizia nel 1927 con il bisnonno materno, sempre nel segno della Chianina.

La sua macelleria, a Rassina di Castel Focognano, nel Casentino, in provincia di Arezzo, è un vero place to be per gli amanti di una carne toscana sana, senza compromessi.

Noi siamo andati da lui, per farci raccontare le sue chicche in materia di griglia all'aperto (attenzione: da non confondere con l'americano barbecue, come ci ha spiegato)

Il celebre macellaio Simone Fracassi, ph. Dario Garofalo

Simone, iniziamo con il fuoco e la legna: i tuoi segreti.

La nostra tradizione toscana parla chiaro: per la griglia all'aperto meglio usare il carbone (perfetto se fatto in casa) quando invece abbiamo un camino al chiuso allora ci possiamo sbiazzarirre con la nostra meravigliosa legna toscana, iniziando con il cepparello: la parte del legno di vite che sta a terra, che dura più a lungo e dà stostanza alla fiamma e poi l'immancabile olivo, un po' di quercia e faggio infine che danno quell'immancabile profumo.

Parliamo di carne.

La tradizione toscana sul fuoco vuole tutto. In questo periodo ovviamente penso per prima cosa all'agnello, sulla griglia infatti non può mancare la sua spalla: un agnello rigorosamente nostrale, che si sia nutrito con l'erba dell'azienda fornitrice, penso subito alle insuperabili aziende del Casentino e dell'Appennino. Per la mia macelleria mi affido a piccoli allevamenti del territorio che producono anche formaggio. Un punto importante riguarda il peso che deve andare dai 9 ad un massimo 12 kg (ci riferiamo sempre all'animale da morto): questo è mangiare l'agnello in toscana.

E poi sempre riferendomi al periodo in cui siamo adesso, vi consiglierei il maiale, e per questo animale ho un punto di riferimento ormai da anni: l'azienda agricola Mandrioli a Pratovecchio. Cosa griglierei del maiale? Tutto, l'importante è porre molta attenzione all'alimentazione dell'animale: il fegato, la bistecca, le frattaglie e la nostra scamerita. Parti da condire semplicemnte con salvia e rosmarino a metà della cottura e pochissimo sale.

ph. Dario Garofalo

E cosa ci dice del vitello?

Ho lasciato il vitello per ultimo privilengiando animali più in linea con la nostra stagione, ma non è un ordine di cottura: il vitello infatti va grigliato per primo, perchè più dolce più delicato delle altre due. Per una griglia da ricordare il mio suggerimento è di scegliere la parte del diaframma, la membrana che tiene la pancia al gran costato e che lavora ininterrottamente. Era la carne che i nostri vecchi davano ai bambini perchè la più preziosa.

Prima di grigliarla sono però indispensabili alcune accortezze: marinatela a lungo con bucce limone e arancia per 4/5 ore, chiudetela con una pellicola e riponetelo in frigo, dopo due ore toglietela, aspettate che giunga a temperatura ambiente e grigliatela per 5 minuti. Sentirete la meraviglia di questa tagliata.

Macelleria Fracassi (ph. Dario Garofalo)

Una domanda d'obbligo: e la Fiorentina?

Si parla di Bistecca alla Fiorentina quando il taglio va da vertebra a vertebra, di 5 cm con animale femmina o 6/7 cm per maschio. La parte fondamentale per un risultato ottimo sta nella ricerca di allevatori toscani. Per la griglia scegliete preferibilmente l'animale femmina, più saporita. Per cuocere al meglio questa parte, un avvertimento fra tutti: tirare fuori dal frigo la bistecca alcune ore prima, per farle raggiungere i suoi 18/20 gradi: a quel punto non servirà nemmeno metterla in piedi durante la cottura. La carne verrà servita e gustata a una temperatura ottimale di 50 gradi. Il sale? Se siamo sicuri di avere una grande carne, vi garantisco che non servirà.

La Macelleria Salumeria Fracassi 1927 è aperta da lunedì a sabato, tutti i gg dalle ore 8 alle 19, effettua consegne in giornata in zona Firenze tutti i mercoledì e in tutta Italia con corrieri espressi in 24 ore con ordini nel fine settimana e partenza il lunedì e martedì. Per oridini e informazioni: 0575-591480.