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Davide Paolini

text Matteo Parigi Bini photo Dario Garofalo

28 Marzo 2022

Davide Paolini e il suo amore per Firenze e la cucina

La nostra intervista al Gastronauta, ideatore del Taste e ufficialmente fiorentino d’adozione

Sapete chi è un gastronauta? È un esploratore del sapore con la passione per il cibo locale e genuino. Ma di Gastronauta c’è ne solo uno e si chiama Davide Paolini.

Tutti lo conoscono non solo per la rubrica che da 39 anni porta il suo nome sul domenicale de Il Sole 24 Ore ma anche perché è stato l’ideatore del Taste che da 17 anni porta il meglio della produzione gastronomica italiana a Firenze.

Ultimamente molti lo incontrano per le vie di Firenze sempre alla ricerca di un posto nuovo da provare anche perché ha da poco deciso di trasferirsi qui dove ha comprato un incantevole appartamento in San Frediano.

Davide Paolini

Davide, come è nata la tua passione per la cucina?

La mia prima passione è stata il vino, ma in casa mia, fin da piccolo, ho avuto la fortuna di assaporare i sapori più autentici, grazie a mio nonno che commerciava carni e aveva un salumificio (come racconta nel suo libro Confesso che ho mangiato, uscito a gennaio, edito da Giunti, ndr). Infatti, nonostante per un periodo della mia vita mi fossi messo in testa di fare l’economista, la mia passione per la ristorazione è sempre stata fondamentale. Ho cominciato negli anni ’80, scrivendo per la rivista Nuova cucina di Ugo Tognazzi. Da lì il praticantato alla Nazione e il mio trasferimento a Roma, dove incontrai Luciano Benetton che mi propose di lavorare per lui occupandomi della comunicazione. Nel frattempo, Locatelli mi chiese di scrivere di cucina e nacque così la mia rubrica su Il Sole 24 Ore

E il gastronauta?

Un giorno una delle mie figlie mi chiese quale fosse il mio mestiere e io le risposi “il gastronauta” e così è nato questo pseudonimo, dove ‘nauta’ fa riferimento al viaggiare: la mia missione è andare per il mondo alla scoperta di prodotti, produttori, personaggi, luoghi e cucine. L’importante è essere curiosi, perché, come amo dire, “si mangia con la testa, non con la pancia” e perché le scoperte, il più delle volte, avvengono per caso. 

dettagli casa paolini

Quest’anno è il 17esimo anno di Pitti Taste. Raccontaci come tutto è cominciato.

Il cibo ha molte somiglianze con la moda e in entrambi i settori l’artigianalità è fondamentale. Per questo decisi di proporre questa idea a Pitti. Alla prima edizione parteciparono 120 produttori, scovati uno a uno da me, perché nessuno credeva che Firenze fosse la città giusta per un progetto di questo tipo. 

L’idea si è invece rivelata un successo e quest’anno Taste cambia sede, dalla Leopolda in Fortezza.

Sì, e da 120 produttori, nonostante i due anni di fermo, siamo arrivati a 470.

Com’è cambiata la manifestazione in questi anni?

C’è stata un’evoluzione importante, i produttori di allora erano sconosciuti ed erano titubanti a partecipare a un’esposizione, perché avevano sempre visto manifestazioni dominate dall’industria. Oggi, grazie alla presenza di Taste, molti di loro si sono rafforzati anche sui mercati esteri e hanno preso consapevolezza delle potenzialità dei loro prodotti. Il capolavoro di Pitti è stato quello di dare un palcoscenico che era solo della moda anche al cibo, con allestimenti che vanno ben oltre la classica fiera, dando così maggior risalto e spessore a questi prodotti.

dettagli casa paolini

Romagnolo di nascita, hai girato il mondo e ora hai deciso di tonare a Firenze, la città dove avevi studiato. Perché? 

Innanzitutto per un aspetto sentimentale: è una città dove ho trascorso tempi molto belli, oltre al fatto che con due figlie e tre nipoti ho sentito il desiderio di avvicinarmi agli affetti. E devo dire che, nonostante ci abiti da pochi mesi, mi piace molto vivere qua perché ho ritrovato un ritmo molto più naturale, rispetto alla velocità e al caos di Milano. Dopo quasi 50 anni a giro per il mondo, avevo bisogno della cosiddetta ‘quiete dopo la tempesta’. Il mio libro Confesso che ho mangiato è un voler mettere su carta molti aspetti di quei viaggi che, andando sempre di corsa, mi erano sfuggiti.

Di Firenze hai scelto un quartiere molto particolare, San Frediano.

Sono nato in un paese di 2500 persone, amavo il bar sport, il paese, gli amici, per cui Milano non era il mio ambiente. Una volta scelta Firenze, volevo trovare qualcosa che fosse su misura e gironzolando ho visto che San Frediano poteva essere il mio quartiere. I primi tempi l’ho percorso in lungo e in largo, scoprendo la gastronomia, il bar dove vado a prendere il caffè, il giornalaio sotto casa, dei ragazzi che vengono a fare il mercato ortofrutticolo qui vicino, il Santarosa Bistrot e la vicina sede dei Bianchi, in Santo Spirito, dove una sera sono andato a vedere la partita e, fidatevi, per entrare lì meglio essere della Fiorentina! Sono queste le cose che avevo e ho in Romagna e che a Milano mi mancavano.

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