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23 Gennaio 2020

Le migliori botteghe del formaggio a Firenze

I migliori rivenditori in città e provincia

Da “biscotto degli ubriaconi” sulle tavole garibaldine e abbinamento al pane nella letteratura della fame di primo Novecento, il formaggio è diventato oggi una raffinatezza della cucina. Il percorso è lo stesso del vino, passato da alimento da bere al fiasco a piacere da degustare.

La ricerca dell’eccellenza però è più complicata. Firenze non ha una tradizione casearia pari a quella enologica, ma nel Mugello per esempio si produce un ottimo “Blu”, quello della fattoria il Palagiaccio, nell’antica Reggia degli Ubaldini a Scarperia, aperta oggi anche a visite dirette (su prenotazione per almeno dieci persone, località Senni, 43 055/8494418).

Il resto lo fanno i selezionatori che come primo comandamento hanno la freschezza, fondamentale per alcuni formaggi come la mozzarella. Da Paestum, via corriere, arriva a Convivium Firenze (viale Europa, 4/6 ) la bufala campana di Rivabianca. Una treccia a pasta filata di circa due chili di peso con una consistenza soda ed elastica, gommosa come sensazione rispetto alle mozzarelle industriali.

Il “boccone del prete” è la punta, la parte lavorata a mano dal casaro più a lungo, cioè fino alla chiusura della bufala stessa. Shopping chic invece la mozzarella, anche affumicata, di Mo Mò (via Maggio 69r), una bottega aperta nell’autunno del 2010 che vende tra gli altri provola, ricotta e caciocavallo.

Nel frigorifero di un appartamento gourmet non dovrebbe mai mancare il Parmigiano reggiano, da quello giovane (18mesi) che sa di latte a quello stagionato almeno 36 mesi che profuma di donna. A Divine Golosità toscane (viale Giuliani 132 – 055.454417) è in vendita il “Vacche rosse” come conferma il consorzio omonimo di tutela. Si tratta di una produzione ancora più pregiata di Parmigiano, dal sapore più dolce ed elegante.

Pensando ai caprini, intorno alla metà di aprile, si riaffacciano in riva d’Arno anche i formaggi senesi della fattoria Santa Margherita, prodotti soltanto sette mesi all’anno in modo del tutto naturale. Si trovano da Bastianelli in via Romana o da Baroni all’interno del mercato di San Lorenzo. Da segnalare, infine, l’Olandese volante in via San Gallo per un ottimo gouda, il tipico formaggio olandese dal sapore dolciastro che ricorda la caramella mou, ideale per un aperitivo con birra o Champagne.

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