Teresa Favi
La Colomba Pasquale di Paolo Sacchetti, il miglior pasticcere d'Italia
Direttamente dalla mitica Pasticceria Nuovo Mondo, una video-ricetta esclusiva
Miglior pasticciere, migliore colazione, sempre fra le migliori pasticcerie d'Italia. Paolo Sacchetti con la sua pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha reso celebre la sua città e la sua dolce arte.
Paolo Sacchetti, tra i miglior pasticceri d'ItaliaFiorentino, ha costruito a Prato il Nuovo Mondo anche grazie alla moglie Edi. Dal 1989 ad oggi la pasticceria Nuovo Mondo è la mecca dei golosi, come non citare le mitiche Pesche di Prato. Al loro fianco in questa gloriosa attività, il giovane figlio Andrea Sacchetti.
In questo periodo di Pasqua, non c'è tavola senza Colomba: morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle. Ecco a voi in esclusiva la ricetta della Colomba firmata Paolo Sacchetti.
La Colomba di Paolo Sacchetti, pasticcere del Nuovo Mondo di Prato1° IMPASTO SERALE 17.30 ( se 1° primo dei 5 rinfreschi lo fate alle 05.30 la mattina)
400 GR FARINA FORTE PER GRANDI LIEVITI
110 GR ZUCCHERO
110 GR LIEVITO MADRE al 4° rinfresco
170 GR BURRO
100 GR TUORLO
Impasto 2° IMPASTO MATTINA 06.00
135 GR FARINA
10 GR SALE
120 GR ZUCCHERO
40 GR MIELE
30 GR PASTA ARANCIO
1 SCORZA DI ARANCIA GRATTUGIATA
1 BACCA DI VANIGLIA
250 GR BURRO
100 GR TUORLO
80 GR ACQUA
450 GR CUBETTI DI ARANCIO
MandorleGLASSA ALLA MANDORLA
500 g zucchero
165 g mandorle bianche
200 g circa di albume
Macinare finemente le mandorle assieme allo zucchero
come rinfrescare il lievito
Ci sono molti metodi, questo che vi suggeriamo garantisce un lievito senza traccia di acidità.
5 rinfreschi al giorno ogni 4 ore con pari peso di farina e lievito e metà di acqua (es 200g lievito, 200g di farina e 100 g di acqua). Tenere il lievito coperto a 26°-28° C in luogo mediamente umido se possibile.
Il dolce pasquale più famoso è la colomba METODO DI PREPARAZIONE (1° impasto)
Impastare tutti gli ingredienti assieme tranne il tuorlo.
Una volta che l’impasto risulterà omogeneo, liscio e cordoso (elastico) aggiungere i tuorli poco alla volta Mentre impastate fate attenzione a non scaldare troppo la pasta (max 29° C) consiglio di mettere ingredienti freddi di frigo.
Una volta impastato mettere l’impasto in recipiente graduato ben coperto con la pellicola e tenere per circa 12 ore circa a 24°-26° C fino ad ottenere il triplo del volume iniziale.
METODO DI PREPARAZIONE (2° impasto)
Rimpastare il primo impasto con la farina e il sale
Una volta incordato aggiungere zucchero,miele,pasta arancia e tutti gli aromi.
Dopo aver fatto riprendere corda all’impasto aggiungere poco a poco il burro alla temperatura di
18-20° C quindi aggiungere il tuorlo poco alla volta , ed infine l’acqua.
Una volta che l’impasto sarà ben incordato aggiungere tutta la frutta ed impastare quando basta per far distribuire la frutta. Quindi far riposare tutto per 1h e pesare i pezzi desiderati,formarli i e farli lievitare per 6-8 h circa 26-28° C negli appositi stampi. (nel caso di una colomba da 1 kg fare duepezzi da 500 g e disporli a croce nello stampo).
Glassare, spolverare e cuocere in forno a 160° C per 50-55 min per lo stampo da 1 kg e 30-35 min per quello da 500 g ma per sicurezza sondare con un termometro il cuore della colomba che deve essere a 94°-96° C, quindi sfornare e capovolgere per almeno 6 h.
