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18 Dicembre 2019

Enoteca Pinchiorri

Viaggio nella cave più famosa del pianeta. La cantina dell’Enoteca Pinchiorri con Alessandro Tomberli

Per gli enoappassionati di tutto il mondo, l’indirizzo di “via Ghibellina, 87 – Firenze” è forse paragonabile al Paese dei balocchi, al caveau di Peperon dei Paperoni e al paradiso della Divina Commedia, moltiplicati al quadrato e sommati insieme.

Corrisponde all’entrata dell’Enoteca Pinchiorri di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, uno dei ristoranti più famosi e prestigiosi del mondo (3 stelle Michelin) che sotto al pavimento cela la cantina più preziosa, ricercata e assortita del pianeta: oltre 100.000 bottiglie con più di 4000 etichette delle più blasonate cantine dei cinque continenti oltre a rare perle dell’enologia mondiale, introvabili in altre parti del mondo. Deus creator omnium Giorgio Pinchiorri, di cui Luigi Veronelli ebbe a dire “è l’autore di una cantina immensa, leggendaria, inimitabile”.

Oggi la cantina è ancora più immensa, leggendaria e inimitabile, grazie anche ad Alessandro Tomberli,  Maître de Maison e primo Sommelier dell’Enoteca, 30 anni di lavoro gomito a gomito con Giorgio Pinchiorri festeggiati da pochi mesi con una strabiliante festa a sorpresa. Ed è proprio Alessandro a introdurci in questo antro magico del vino, oggi visitabile per i clienti su richiesta, che lui stesso ha contribuito non poco negli anni a migliorare e perfezionare sia dal punto di vista logistico - che estetico.

Ma qui ci sono davvero così tante bottiglie?
In questa cantina ci sono circa 90.000 bottiglie, conservate a una temperatura costante tra i 16 e i 14 gradi e a tasso di umidità tra i 75-70%. In un’altra qua vicino ce ne sono altre 20.000. Quindi un totale di 110.000 bottiglie provenienti da 19 paesi.
Per un giro annuo di quante bottiglie?
15.000 tra stappate e vendute.
Preferenze geografiche?
Francia e Italia di cui Toscana e Piemonte ai primi posti.
Quali sono le frontiere emergenti più interessanti?
Per me è interessante l’Inghilterra che negli ultimi 10 anni ha prodotto degli spumanti notevoli nella zona del Sussex, anche perché il clima sta cambiando e quei due gradi in più che abbiamo noi, sono arrivati anche da loro con beneficio della loro produzione.
Quale principio è alla base della vostra selezione?
La qualità e la storia di un vino.Acquistiamo naturalmente anche la novità, ma aspettiamo sempre di avere uno storico di tre o quattro annate per verificare la continuità storica che ne comprova la reale qualità.
Con quanta frequenza degusta la direzione?
Tutti i giorni per una mezz’ora, almeno un paio di vini, di solito a cena, io, il sommelier, il cantiniere e il signor Pinchiorri naturalmente.

Quali sono le più importanti bottiglie n. 1 che avete in collezione?
Da Tignanello, di cui abbiamo la n.1 del 1971, cioè la prima in assoluto, la number one della prima annata firmata da Piero Antinori, a La Tache del 1985, al Sassicaia.
Quali sono stati i vini sui quali l’Enoteca ha scommesso e che poi sono diventati dei cult?
Tignanello, Sassicaia, Masseto, i Borgogna. Nel 1971 Pinchiorri fece la prima importazione diretta di Bordeaux, poi ha iniziato a girare in Borgogna e a conoscere i piccoli vigneront scoprendo Henry Jayer, Coche Dury, La Fleur-Pétrus vini che oggi sono diventati introvabili perché c’è poca produzione e tanta richiesta. Quando Pinchiorri ha conosciuto Henry Jayer era uno sconosciuto, oggi nelle aste internazionali è secondo a Romanée Conti.
Il principio su cui si basa l’organizzazione della cantina?
Ordine e pulizia continue, chiarezza e semplicità nel sistema di archiviazione che avviene come in una biblioteca: per stato, per zona, per vino e per annata.

Qual è stato l’insegnamento di Giorgio Pinchiorri?
Se devi vendere un vino che vuole il cliente sicuramente non c’è bisogno di te, il cliente se lo sceglie e chiunque glielo può stappare. Il sommelier deve vendere il vino che l’Enoteca vuole vendere e che il cliente non chiede. E poi che il Sommelier, un lavoro che in Italia non è mai stato riconosciuto come in Francia dove il personale della sommelerie è staccato completamente dalla sala, doveva essere la figura più elegante in sala, nella figura, nel portamento e nella sua gestualità. Stappare un vino, versarlo nel decanter o nei bicchieri doveva risultare la cosa più bella mai vista prima.
Si mormora di una sua leggendaria cantina personale…
La sorte di quei vini dipende solo ed esclusivamente da lui, il solo che può decidere se e a chi vendere le sue bottiglie private… 

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