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July 27, 2017

The Maremma on a plate

Four great chefs from Maremma and their summer dish (including wine)

Emiliano Lombardelli, originario dell’Argentario, è Executive Chef del Ristorante Gourmet con Gusto di Porto S. Stefano. Appassionato della cucina toscana, ama reinventare e interpretare i piatti tipici della tradizione cercando il giusto e sapiente equilibrio tra classico e moderno  

Seppiette farcite di baccalà mantecato alla plancia su cecina croccante e gel di piselli
Un piatto che unisce il mare del Monte Argentario all’entroterra della Maremma. Gli avventori veneti che negli anni Trenta arrivavano in Maremma per bonificare il territorio, erano abituati a mangiare il baccalà o lo stoccafisso il venerdì, per questo Lombardelli ha deciso di “toscanizzare” il baccalà, unendolo a una polenta di ceci, coppata e fritta, in modo anche da rendere il piatto visivamente simile al classico seppie e piselli.
 

LA RICETTA:

Dopo aver pulito bene 8 seppiette medie, si mettono in una busta sottovuoto condite con olio evo, sale e pepe. Sigilliamo e cuociamo nel roner a 68°c per circa 15 minuti, poi le raffreddiamo subito. Dopo averle asciugate bene dal liquido di cottura e le farciamo con 300 gr di baccalà mantecato. Si scottano 100 gr di piselli con 1 cipollotto facendo attenzione al colore e li passiamo in un cutter, li filtriamo molto fini e li montiamo con poco olio creando una crema liscia e omogenea. Facciamo la stessa cosa con 1 barbabietola. Prepariamo una polentina con farina di ceci e acqua, la stendiamo in una teglia, la facciamo raffreddare e la tagliamo con un coppa pasta rotondo. Friggiamo la cecina, si cuociono le seppiette dalla parte opposta a quella della farcitura in una padella con poco olio e 2 spicchi d’aglio, regoliamo di sale e pepe e serviamo adagiando su i piatti di portata i dischetti di cecina con sopra le seppiette, accanto le salse e qualche spennellata del suo nero.

Abbinamento proposto:
Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG

Massimiliano Ciregia, maremmano anche se nato in Versilia, è l’anima de l’Osteria del Mare già il “Votapentole” a Castiglione della Pescaia. Dall’alta ristorazione gourmet a un locale per tutti, con una cucina centrata sulla materia prima locale e su piatti autentici ad alto tasso di empatia

Zuppa d’erbe con ricotta e sarde
Gli ingredienti toscanissimi di questa ricetta sono il cavolo nero, bietola, cavolo romano, cavolfiore, broccolo con foglie, carota, cipolle, sedano, sarde, farina di mais, ricotta vaccina, olio, pepe e sale.
Le origini di questo piatto risalgono all’inizio del Novecento quando a Castiglione della Pescaia era attiva lavorazione delle sardine pescate dalla marineria locale.
I pescatori erano soliti recuperare le sarde più sciupate dalle reti arrostendole, o per arricchirle e spezzare la noia del cuocere sulla griglia usavano fare una zuppa di verdure di stagione su cui veniva adagiata della ricotta fresca e le sarde sfilettate. Coprendo la casseruola, le sarde si cuocevano da sole.
La ricetta di Massimo Ciregia ricalca l’originale - senza troppa nostalgia e soffermandosi sulla valorizzazione di questi ingredienti non troppo nobili - facendo attenzione alla cottura della verdure e delle erbe che devono essere leggermente croccanti e non lessate, e alla cottura delle sarde che vengono dorate sulla piastra di ghisa oleata dopo averle passate nella farina da polenta.
Un grande piatto del territorio che al gusto abbina anche un generoso appeal visivo finale.

Abbinamento proposto
Bolgheri Bianco Doc nei vitigni Sauvignon Blanc e Chardonnay.

Raffaella Cecchelli è la cuoca dell’osteria più piccola d’Italia. La Tana dei Brilli tra i vicoli stretti di Massa Marittima, accoglie appena 12 coperti tra dentro e fuori, offre un menù tradizionale e strettamente legato al territorio, per questo Raffaella si considera una ‘cuoca contadina’. 

Chicche di ricotta al profumo di mare e salicornia
Una cosa insolita, ma riuscitissima per Raffaella che nel suo ristorante non serve piatti a base di pesce. Le chicche altro non sono che piccoli gnocchi senza patate, più saporiti e leggeri di quelli classici che, con la scorza di limone, diventano ancora più sfiziosi.

LA RICETTA:

Per le cicche: in una ciotola capiente mettere 400 gr di ricotta di pecora, farina 00 qb, 30 gr di parmigiano e la buccia del limone finemente tritata per dare freschezza al piatto. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti. Poi formare con le mani dei cilindri e tagliarli a gnocchetti piccoli da cuocere in acqua salata. Per il sughetto: in una padella mettere un filo d’olio evo, un aglio intero che poi toglieremo, la salicornia tagliata a piccoli dadini. Attenzione a ‘non’ aggiungere sale perché sarà la salicornia a dare sapidita al sugo. Aggiungiamo qualche pomodorino tagliato a metà, un po’ di origano fresco (o secco), facciamo aprire 700 gr di cozze e vongole, sfumiamo con 1 bicchiere di vino bianco e mettiamo 300 gr di polpo precedentemente cotto a vapore (o lessato) e poi tagliato a pezzetti, scoliamo gli gnocchetti cotti e saltiamo il tutto, aggiungendo alla fine il basilico fresco.

Abbinamento proposto:
Ansonica dell’Elba Doc

Fulvietto Pierangelini, figlio d’arte, patron del Bucaniere di San Vincenzo, una palafitta in legno e vetro progettata da Massimiliano Fuksas. Il pesce fa la parte del leone, con crudi e piatti del giorno. La matrice è quella familiare che punta alla semplicità e all’eccellenza del prodotto

Filetto di Palamita marinato, salicornia e salsa di peperoni
Menzione speciale per la Palamita toscana detta anche tonno dei poveri, presidio Slow Food dal 2002. La riscoperta di questo pesce tipico della costa tirrenica, la si deve molto ai Pierangelini padre e figlio che nelle loro esperienze gourmet ne hanno fatto un cavallo di battaglia. Pesce dimenticato, pesce povero, ma per quanto riguarda il gusto e le proprietà nutritive non ha niente da invidiare al suo fratello più in vista. 

LA RICETTA:

Sfilettare la Palamita, immergerla in acqua, ghiaccio e sale grosso per 10 minuti, poi togliere tutte le parti scure. Preparare la marinatura con ginger, soia, timo, basilico, menta, maggiorana, santoreggia, lime e aceto balsamico. Cuocere i peperoni in forno, spellarli, scolarli e frullarli con un pizzico di sale e un filo d’olio. Qualche falda di peperone rosso andrebbe essiccato e polverizzato. Sbollentare la salicornia e freddarla. Condire con un emulsione di succo di arancia e olio. Infine cuocere la Palamita a fuoco altissimo per pochi secondi per lato. 

Abbinamento proposto 
Un Maremma Toscana Syrah Doc rosato.
 

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