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olio d'oliva

Paolo Pellegrini

13 Gennaio 2020

Olio: dove gustarlo nei migliori ristoranti di Firenze e dintorni

Piatti che esaltano l’extravergine e dove andare a mangiarli

Il sogno, quando si arriva all’autunno, è sempre quello: una bella fettunta. Pane raffermo - rigorosamente sciapo, senza sale, alla faccia dei “saponi” che storcono il naso - abbrustolito, semmai strusciato d’aglio,  e una generosa innaffiata di olio nuovo. Bello torbido, piccante, anche un pizzichino amaro di foglia che in fondo non guasta, profumi di campo e di orto tra la foglia del pomodoro e il carciofo. Sogno per tutti, semplice e genuino, pur se rischioso se si va per forza dietro al prezzo basso. Però quest’anno non ci sarà proprio da leccarsi i baffi. Sì, qualcosa di buono, e magari anche di ottimo, qua e là si assaggia. Ma in generale l’oro verde della Toscana, l’extravergine che fa la ricchezza e l’orgoglio della nostra cucina, con i guai del clima, esclusa qualche situazione felice, si dovrà andare a cercarlo con il classico lanternino.

Olio Restaurant

Però si trova. Magari si paga un po’ di più ma si trova. La Maremma ne ha prodotto tantissimo, ed è la salvezza del raccolto in Toscana. E se magari qualcuno ha “tagliato” con olio pugliese, alla fin fine il danno non è così grave, basta magari ricordarlo in etichetta, e non spacciare al povero consumatore per olio toscano un fluido grasso prodotto con olive tunisine… Quindi, attenzione a quello che si compra, e se costa qualche euro in più pazienza, ci si abituerà a consumarne meno. E meglio. Perché i piatti fiorentini e toscani dell’olio buono non possono proprio farne a meno. Specialmente a crudo, come ultimo tocco per dare l’insaporita finale, e legare tutti i componenti e gli ingredienti. Prendi proprio l’esempio più classico, una fettunta come si deve: si fa in casa, certo, ma la trovate da tante parti, a me piacciono quelle della trattoria I Ricchi di Cercina, sarà l’atmosfera, sarà che dopo mi aspetta un bel fritto… Se il crostone ci piace arricchito al cavolo nero con crema di fagioli e pancetta, uno che lo fa speciale (e non fa solo quello) è Salvatore Toscano fresco di conferma della “chiocciola” Slow Food, insomma uno stellato delle trattorie, a Mangiando Mangiando nella piazza di Greve in Chianti; e se il crostone diventa zuppa lombarda, provate quella di Orlando a Monteloro. Ma il capitolo zuppe va dritto a cercare un’altra meritatissima “chiocciola”, quella di Burde nella periferia nord: immancabile la ribollita, o la zuppa contadina, o insomma tutte le zuppe di Paolo Gori, e immancabile il filo di olio ottimo; in centro la zuppa frantoiana di Buca Mario; per una buonissima pappa al pomodoro invece ci si potrà spostare nel Valdarno che io chiamo fiorentino anche se di targa fa Arezzo, da Paolo Tizzanini all’Osteria dell’Acquolina tra Terranuova e San Giustino. 

Trattoria Acquolina

Un altro gran cultore dell’olio eccellente (lui stesso coltiva una bella oliveta) e dei piatti da prepararci è ironia della sorte un altro Paolo, il Pasquali di Villa Campestri sotto il Monte Giovi, versante Vicchio di Mugello: da non perdere il nudo e crudo di filetto condito con l’olio, o il baccalà cucinato in oliocottura. Baccalà, il ricordo della semplicità quotidiana: eccone un altro ottimo, grigliato in padella con i fagioli zolfini al Molo 73 di Empoli, mentre per un buon pescato delicato “spinto” da ottimo olio eccoci alla Trattoria del pesce al Bargino di San Casciano Val di Pesa, e lì vicino, da Bule, meritevoli i fagioli al fiasco. Memorabile poi il tortino di carciofi di Sostanza “i’ Troia” in pieno centro a Firenze, e sempre in città l’insalata di trippa di Fabio Picchi al Cibreo. Voglia di ciccia-ciccia? Imbarazzo della scelta, tra Dario cecchini a Panzano, Tullio a  Montebeni, in Mugello le spettacolari bistecche di Bibo a Traversa di Firenzuola e di Riccardo Tombarelli alla Selva di Frena, sempre da quelle parti. In città la Trattoria dall’Oste e, dietro al Duomo, Regina Bistecca, a Scandicci La Braceria.

Trattoria dell’Oste

E per finire? Certo, olio anche nel dolce, come no. Il classico castagnaccio, alla Trattoia Ruggero. Olio e cioccolato, e si torna a Villa Campestri. O un bel gelato. Ma all’olio: eccolo pronto dai Gelati del Bondi in via Nazionale. Dall’inizio alla fine, l’olio è sempre una gran compagnia. Purché buono.

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