Advertising

Connect with Firenze Made in Tuscany

Sign up our newsletter

Get more inspiration, tips and exclusive itineraries in Florence

+
Piatti toscani firenze

Teresa Favi

27 Gennaio 2020

I 7 piatti che non puoi perderti a Firenze

I pilastri della cucina di tradizione fiorentina

Appena metti piede a Firenze preparati perché la quantità di capolavori concentrati nel centro storico non ha rivali da nessun’altra parte. Rimbalzi a naso in su dal Duomo a Piazza della Signoria, da Ponte Vecchio al Giardino di Boboli. Se sei in gamba e hai prenotato in anticipo la visita in qualche museo iconico non darti pensiero, entra e goditi lo spettacolo. Ma anche per te, che camminerai a tre metri dal suolo sospeso tra la bellezza e l’incanto, arriverà il languore dell’ora di pranzo. Consideralo l’ultimo dei tuoi problemi: a Firenze l’arte di mangiare è pari a quella che ti sei appena lasciato alle spalle uscendo dagli Uffizi o dall’Accademia, o staccando gli occhi dalla cupola del Brunelleschi.  Per aiutarti a scoprirla, ti raccontiamo i 7 piatti con i quali entrerai in simbiosi con la città. Capirai al primo boccone qual è l’ingrediente segreto di Firenze, il Sublime che qui si è prodotto secolo fa dalla manipolazione geniale della semplicità: mattoni e pietra nell’arte. Pane, carne e verdura in cucina.

Bistecca alla Fiorentina

BISTECCA ALLA FIORENTINA

Caravaggesca, nell’alternarsi di bianco e rosso intenso. Rinascimentale nelle origini, quando veniva cucinata su grandi falò la notte di San Lorenzo. Ma soprattutto fiorentina: la bistecca ha stretto con la città un patto. E’ il piatto di Firenze più famoso nel mondo anche se il nome ha origini inglesi. Una delle versioni più ricordate delle origini del nome risale ai tempi di Alessandro de’ Medici, a una notte del 10 agosto 1565, in cui durante la festa di San Lorenzo dei cavalieri della corona inglese invitati alla fastosa grigliata cominciarono a reclamare quei pezzi di carne alla brace gridando: beef steak! Da qui i fiorentini cominciarono a storpiare quel grido in bistecca. Per fare una bistecca alla fiorentina a regola d’arte, bisogna prendere una bistecca nel filetto alta due dita o due dita e mezzo, del peso di circa 1,2 kg (c’è chi sostiene che quella nella costola non sia poi così tanto peggio, quel che è certo costa circa un 20% di meno). Prima della cottura va tenuta a temperatura ambiente dalle 2 alle 10 ore. Dopo la si arroventa sulla brace di quercia o olivo5 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro. Non va salata prima che la cottura sia ultimata. I puristi la mangiano così, nuda e cruda (anzi, cotta al sangue), senza condirla nemmeno con un filo d’olio, se la materia prima è di prima qualità. Ti consigliamo di accompagnarla come da tradizione con i fagioli bianchi cotti nel fiasco, un’altra tipicità fiorentina.  

Qui troverai gli indirizzi dove gustare le migliori bistecche di Firenze. Se vuoi cucinarle tu ecco le migliori macellerie della città dove andare a comprarle a colpo sicuro. E se vuoi conoscere di tutto e di più sull’argomento ti suggeriamo il nostro libro sulla Bistecca, un’opera omnia per appassionati e intenditori! Un volume di 200 pagine, con più di 180 fotografie inedite scritto dal critico enogastronomico Aldo Fiordelli, con la prefazione di Allan Bay. Un viaggio nelle migliori trattorie e ristoranti che propongono la Fiorentina: 23 a Firenze, 10 in Toscana ma anche a Milano, Londra, Parigi e New York.

 

Ribollita

RIBOLLITA

Il pane è l’ingrediente principale di questa zuppa, considerata nei menù è un primo piatto alla stregua della pasta e dei risotti, ma per i contadini di una volta era un piatto unico. Pane rigorosamente sciocco come si dice qui, che vuol dire non salato. Questa caratteristica risale al XII secolo quando le lotte tra Pisa e Firenze portarono Pisa (che all’epoca era una delle 4 Repubbliche Marinare della nostra penisola) a bloccare il commercio del sale verso l'interno, per questo i fiorentini decisero di panificare senza sale. Ecco che il pane raffermo, vale a dire invecchiato di qualche giorno perché avanzato, viene riutilizzato come base per questa zuppa famosa a cui si aggiungono, oltre ai fagioli bianchi, alcune verdure dell’orto molto comuni: cipolle, carote, sedano, cavolo nero (fondamentale).  Ribollita perché le contadine ne preparavano una grande quantità che via via veniva ri-bollita, cioè riscaldata ogni volta che si portava in tavola. Si serve con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Ecco i ristoranti e le trattorie dove trovare la migliore ribollita a Firenze e in Toscana.

Pappa al Pomodoro

 PAPPA AL POMODORO

Ancora pane raffermo è alla base di quest’altra zuppa emblematica e molto popolare a base di pomodori, aglio, basilico, brodo e olio d’oliva. La pappa col pomodoro è un piatto essenziale. L'estrema semplicità del gusto non è direttamente proporzionale alla facilità della sua preparazione. sbagliare il pane può portare alla più totale debacle, ritrovandosi nel piatto un composto colloso e viscido perfetto per scialbare i muri della vostra cucina. Sì, perché una pappa col pomodoro degna di questo nome parte da una base difficilissima: trovare il pane giusto! Fondamentale un pane casereccio, possibilmente cotto a legna, senza sale e con mollica dalla alveolatura ampia e leggera. E i pomodori, sodi, dolci e maturi. Potremmo dire che nelle vene di ogni buon fiorentino scorre Chianti e Pappa col Pomodoro. Un concentrato di sapori buoni, rassicuranti come l'abbraccio della mamma. Ah, un ultimo avvertimento: mai e poi mai un fiorentino doc la mangerebbe spolverizzata con del formaggio grattugiato! Fai altrettanto e non te ne pentirai. Per conoscere i ristoranti e le trattorie dove trovare la migliore pappa al pomodoro di Firenze e della Toscana clicca qui.

 

Tortino di carciofi

TORTINO DI CARCIOFI

Piatto povero a base di uova e carciofi. In teoria sarebbe l’equivalente di una semplice frittata di carciofi, nei fatti l’arte di certi cuochi epici di oggigiorno lo ha reso sublime, portandolo alla ribalta con accorgimenti e interpretazioni geniali. Non c’è molto altro da aggiungere, a parte invitarti a provare una di queste versioni che ti raccomandiamo, accuratamente selezionate.  

 

Arista

ARISTA

Non c’è domenica o Natale a Firenze senza un’arista al forno servita all’ora di pranzo. La storia di questo secondo piatto la dice lunga sulla sua nobiltà. Dopo soli 5 anni dalla sua ascesa al governo di Firenze, nel 1439, Cosimo de’ Medici, detto il Vecchio, riuscì a convincere papa Eugenio IV a portare a Firenze il Concilio Ecumenico fra chiesa cattolica e chiesa ortodossa, il tutto a spese del Banco dei Medici. Per l’occasione furono organizzati i più grandi banchetti mai visti fino ad allora. Durante uno di questi, il Patriarca bizantino, ai primi morsi dati a quell’arrosto di maiale, esclamò: Arista! che in greco (plurale neutro del superlativo dell’aggettivo agathos) significa ‘Ottimi!’  I fiorentini non persero tempo e da allora cominciarono a chiamare “àrista” la costata di maiale in forno.  

L’arista è infatti un pezzo di maiale che si ottiene dalla schiena, fino al lombo compreso. La si può cucinare con o priva delle costole, anche se quando viene cucinata con le costole, con l’osso si dice a Firenze, la carne è molto più gustosa. Altra cosa importante, l’arista deve essere grassa. Un taglio di arista magro rischia di essere poco saporito, rinsecchito e stopposo, quindi un’onta per i palati esigenti dei fiorentini.  Si serve calda, tagliata a fette, insieme alle patate arrosto. Se vuoi scoprire i ristoranti e le trattorie dove gustare la migliore arista di Firenze basta un click

Panino al lampredotto

LAMPREDOTTO

A Firenze siamo famosi per i panini con il lampredotto. Preparati con interiora di manzo o di vitello, queste frattaglie rappresentano per gli amateurs un bouquet nobile di sapori a dispetto della raccapricciante povertà della materia prima. Il lampredotto è infatti uno dei quattro stomaci dei bovini (abomaso) che viene prima lavato a dovere e poi cotto a lungo in acqua bollente con pomodori, cipolla, prezzemolo, sedano, sale e pepe. Una volta cotto, si può gustare come un normale bollito, condito con la salsa verde, o alla maniera più amata dai fiorentini, cioè tagliato a pezzetti usato come ripieno di un panino non salato (la cui fetta superiore deve essere imbevuta nel brodo del lampredotto stesso), sempre condito con salsa verde, sale, pepe. I migliori panini al lampredotto li troverai dai cosiddetti Lampredottai, baracchini ambulanti posizionati in vari punti della città. Molto gettonati all’ora di pranzo, tra i frequentatori abituali è facile imbattersi in chef stellati, nobili fiorentini e professionisti di grido. Per sapere dove andare, clicca qui.

Trippa alla fiorentina

 

TRIPPA ALLA FIORENTINA

E' un altro secondo piatto tipico di Firenze a base di frattaglie, la trippa, che fa parte del cosiddetto quinto quarto. Si tratta di un taglio molto economico, ricavato da diverse parti dello stomaco del bovino (cuffia, croce, ecc.). Si prepara affettando la trippa, ben lavata, a striscioline e aggiungendola a un soffritto di cipolle, carote e sedani tagliati a pezzettini. Si aggiungono poi i pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l'acqua della trippa e dei pomodori. Si serve calda con una spolverata di pepe e un filo d'olio extravergine. Ai tempi dei tempi anche il brodo in cui si cuoceva la trippa veniva venduto a fiaschi, se ne ricavava un eccellente minestra dove cuocervi insieme del riso. Per sapere dove andare a mangiare la migliore trippa alla fiorentina, clicca qui.

Fagioli nel fiasco

 

FAGIOLI NEL FIASCO

E’ un piatto in via di estinzione che prevede la cottura dei fagioli cannellini alla brace del forno da pane dopo averli messi dentro un fiasco spagliato, dal collo un po’ più largo dei fiaschi comuni.

Nel fiasco insieme ai fagioli, dopo averli messi a bagno in acqua per una notte, si aggiungeva qualche foglia di salvia, pepe macinato e circa due terzi d’acqua. Questa pratica di cuocere i fagioli nel fiasco di vetro ha origini lontane. Nel Duecento i maestri vetrai della Val d’Elsa, del Val d’Arno e dell’Empolese cominciarono a creare suppellettili di uso comune, tra cui anche i fiaschi: contenitori per il vino che si distinguevano dalle bottiglie comuni perché panciuti e senza il piede, che poi veniva rivestito con la stiancia, un’erba palustre locale, dalla base fino all’imboccatura (all’epoca era così). Nel 1388 per motivi igienici a Firenze entrò in vigore il divieto di usare recipienti in metallo e questo fece la fortuna dei fiaschi. I fiascai, dopo le prime tre ore di lavoro facevano la “fresca” cioè si fermavano mezz’ora. Quando decidevano di mangiare i fagioli andavano a lavorare un po’ prima per prepararsi il fiasco. Un fiasco spagliato di circa due litri e mezzo, con un collo piuttosto largo. Lo riempivano per due terzi di acqua, poi ci mettevano i fagioli con aglio e salvia. In inverno aggiungevano anche una o due salsicce. Il fiasco così riempito veniva messo in un'anticamera all'imbocco del forno usato la fusione del vetro. Qui i fagioli cuocevano lentamente per irradiazione di calore, ed erano pronti giusti, giusti per essere mangiati durante la “fresca”, conditi con l'olio d'oliva per esaltarne il sapore. L’usanza si estese poi tra i contadini che mettevano a cuocere il fiasco nel forno dove avevano appena cotto il pane. Il bottiglione veniva sistemato sulla cenere ancora calda, e la lenta, costante temperatura cucinava i fagioli lasciandone inalterata la fragranza. Una cottura lenta che spiega perché in mancanza di forni, di fiaschi e di pazienza questo contorno sia progressivamente sparito. In qualche trattoria l’usanza sopravvive  ancora, ecco dove.

Inspiration

Connect with Firenze Made in Tuscany