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ph. Dario Garofalo


ph. Dario Garofalo

12 Gennaio 2021

Le 15 migliori Bistecche alla Fiorentina di Firenze

La nostra selezione definitiva dei ristoranti dove mangiare il piatto più conosciuto della cucina fiorentina

Che cosa è la Bistecca alla Fiorentina? La Fiorentina è una bistecca di bovino adulto toscano tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace

Il primo documento ufficiale è dell’Accademia della Crusca nel 1750, ma si può tornare indietro al 1624 e agli Uffizi, nella Dispensa di Jacopo Chimenti detto l’Empoli che, con la sua pittura riformata fiorentina del Cinquecento, raffigura con lucido naturalismo una costata. Poi arriviamo alla Scienza in cucina (ricetta 556).

A Firenze è ormai di dominio comune la battuta che sotto quattro dita non è bistecca ma carpaccio. In realtà, la tradizione prevede un’altezza di circa tre dita “altrimenti non si cuoce all’interno”, conferma Vasco Tacconi Gran mastro beccaio dell’Accademia della bistecca.

Segreti e annedoti che potrete trovare nel volume venduto in tutte le librerie e online, La Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca, a cura di Aldo Fiordelli

Ma dove possiamo mangiare la migliore Bistecca alla Fiorentina di Firenze? Dopo attenti assaggi, abbiamo la nostra selezione definitiva.

Al fresco - Four Seasons

Al Fresco - Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
055 2626460
FROLLATURA: 55 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

La carne è la Chianina del Fracassi del Casentino, una delle più buone e sane sul mercato. Non senza abbondanti frollature per incrementarne il sapore. La cottura è quella del Josper, il forno diventato cult tra gli chef di tutto il mondo. Quindi la bistecca viene cucinata in modo diretto e indiretto, servita alta senza esagerazioni e al sangue anche per i turisti.

All’antico Ristoro di’ Cambi
Via Sant’Onofrio, 1r
055 217134
FROLLATURA:15/20 GIORNI
ALTEZZA: 4 DITA

Al bancone del Cambi ci sono tradizionalmente le bistecche in bella vista, con tanto di timbro straniero sulla cotenna. Per chi è amante della Fiorentina qui troverà una gran bella carne. Morbida e cotta alla brace e alta quattro dita alla maniera di oggi. 

Antica trattoria Cambi

Buca dell’Orafo
Via dei Girolami, 28r
055 213619
FROLLATURA: DAI 20 AI 30 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

Qui Giordano, l’oste, è un personaggio. Si riconosce da camicie di buon taglio e sguardo burbero. Ma il vero rispetto per il cliente si vede nel piatto e qui sulla qualità. Oggi in cucina c’è il Josper, il forno più ambito negli ultimi anni dagli chef. Ha sostituito la piastra, imprimendo sulla Fiorentina un deciso sentore affumicato. 

La buca dell'orafo

Buca Lapi
Via del Trebbio, 1r
055 213768
FROLLATURA: DAI 20 AI 30 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

Uno dei simboli più potenti della vera cucina fiorentina. Da Luciano, sotto palazzo Antinori, si cucina la vera Fiorentina nel filetto, alta quasi a esagerare, in genere da vitelloni bianchi italiani, perlopiù chianini o marchigiani. Uno dei segreti è la cottura a brace di legna di ulivo, calda, dolce e profumata. La Fiorentina arriva in tavola su pesanti taglieri di legno e viene “spaccata” in due o tre pezzi, secondo i commensali, non proprio tagliata.

buca lapi

Buca Mario
Piazza degli Ottaviani, 16r
055 214179
FROLLATURA: 14 GIORNI
ALTEZZA: 3/4 DITA

Qui la Fiorentina è prezzata fissa e non a peso: 39 da soli, 78 per due etc... Cotta sulla pietra lavica, siamo pur sempre in una Buca, ma di ottima materia prima. E soprattutto “cotta solo al sangue”, quindi regolatevi. Buona anche la cantina, non solo con le solite etichette. 

buca mario

La Giostra
Borgo Pinti, 10r-18r
055 241341
FROLLATURA: 11 GIORNI
ALTEZZA: 4 DITA

Dal ‘Principe’ si mangia così bene che bisognerebbe arrivare alla Fiorentina dopo aver almeno assaggiato i ravioli della signora Liliana fatti in casa al cacio e pere con burro e salvia. La Fiorentina, tagliata di 4 dita, di qualità e cotta alla griglia, dev’essere accompagnata, sempre, dalle mitiche patate sauté. 

La Giostra

Osteria dell’oca
Via delle Oche, 21r
055 2396244
FROLLATURA: 15 GIORNI
ALTEZZA: 2/3 DITA

Qui si mangia l’Angus, non proprio tipico per la filiera corta, ma quando arriva in tavola da crudo, con quella forma a cuore anziché a T, conquista tutti. Una carne tenera e profumata, facile da apprezzare, importata dalle sorelle Gerini di Pontassieve e cucinata su una griglia a pietra lavica. Una chicca per essere a due passi dal Duomo. 

Osteria dell'oca

Perseus
Viale Don Giovanni Minzoni, 10r 
055 588226
FROLLATURA: 28 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

Chi meglio di un macellaio dovrebbe servire una bistecca come si deve... Lo stile è quello più morbido che saporito e dalle frollature leggere. Una bistecca per tutti.

perseus

Regina Bistecca
Via Ricasoli, 14r
055 2693772
FROLLATURA: 20 GIORNI
ALTEZZA: 4 DITA

L’idea di aprire un locale in un’ex libreria antiquaria ha prodotto uno dei ristoranti più affascinanti nel Centro di Firenze degli ultimi anni. La bistecca qui è perlopiù Marchigiana o Chianina. Cotta in braci di carbone a vista, anche sull’osso perché rimanga calda. Accompagnata a tavola su bei taglieri e con coltelli di Scarperia a completare la filiera.

regina bistecca

Ristorante Frescobaldi
Piazza della Signoria, 31
055 284724
FROLLATURA: 20 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

Oltre a essere un locale tipo caffè all’inglese molto bello ma informale, propone una Fiorentina da carne Maremmana eccellente. Una delle migliori assaggiate nel nostro viaggio. Con contorni o altri piatti francamente di alta cucina più che da trattoria. 

ristorante Frescobaldi


Trattoria 13 gobbi
Via del Porcellana
055 284015
FROLLATURA: DAI 14 AI 28 GIORNI
ALTEZZA: 3/4 DITA

La bistecca viene servita con foglie di lattuga e limone in piatti di uno stile tra Vietri e maiolica, già tagliata e sempre nel filetto per rispettare la tradizione della Fiorentina. La razza può variare dando la preferenza a carni tendenzialmente morbide da tagliare quasi con la forchetta.

13 gobbi

Trattoria Baldini
Via Il Prato, 96r
055 287663
FROLLATURA: 20 GIORNI
ALTEZZA: 2/3 DITA

Schietto, curato anzi in cucina. Basti vedere i fornitori. Le sorelle Gerini di Pontassieve hanno tra le migliori carni in circolazione. A 40 euro al chilo, per una Piemontese, si rasenta il premio miglior rapporto qualità prezzo. Da accompagnare con il “fritto di stagione”. Se si dovessero dividere le trattorie in speciali e quotidiane, Baldini sarebbe quella da tutti i giorni. Con qualche vino eccezionale da berci insieme. 

trattoria baldini

Trattoria Coco Lezzone
Via Parioncino, 26r
055 287178
FROLLATURA: 20 GIORNI MINIMO
ALTEZZA: 4 DITA

Il Coco Lezzone è una delle trattorie più famose del centro, chiamata così per il vecchio proprietario Corrado. Cosa c’è di bello davvero è una vecchia stufa a legna sulla quale viene cotta la bistecca stessa, aprendo la piastra e adagiando la Fiorentina su una griglia. Alta un paio di dita, alla vecchia maniera e bagnata con l’olio. 

coco lezzone

Trattoria da Burde
Via Pistoiese, 6r
055 317206
FROLLATURA: 21-28 GIORNI
ALTEZZA: 3 DITA

In via Pistoiese fanno la Fiorentina ‘con le ruote’ perché in men che non si dica: “vorrei una bistecca”, ecco che i fratelli Andrea e Paolo Gori l’hanno già portata in tavola sfrigolante. Calda, misurata al cuore finché non vede i 60 gradi. Piccole attenzioni che dimostrano la cultura per la bistecca della nuova generazione dei Burde.

Trattoria da Burde

Trattoria Sostanza
Via del Porcellana, 25r
055 212691
FROLLATURA: 23 GIORNI
ALTEZZA: 3-4 DITA

È l’indirizzo più letterario della città. Qui Piero Annigoni aveva il suo tavolo di traverso alla cucina. Resta la cucina economica, senza fornelli, con brace di legna dove si cucina anche il miglior tortino di carciofi della città. La bistecca, croata, viene prima battuta poi cotta spaccando l’osso per favorire l’assorbimento del calore.

Trattoria Sostanza

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