text Teresa Favi
La ricetta infallibile dei crostini neri ai fegatini di pollo
Volete riscoprire la tradizione fiorentina in cucina con una ricetta semplice? Vi aiutiamo noi con gli ingredienti e il procedimento dell'antipasto fiorentino per eccellenza
Una volta, quando ancora la gente non mangiava con piatti e posate, gli intingoli, i pezzi di carne e i sughi venivano serviti su una fetta di pane. Da qui nasce il crostino.
crostini di fegatiniLA STORIA IN BREVE
A Firenze il crostino è quello fatto con il patè di fegatini di pollo. La ricetta è di origine etrusca. Era un piatto mangiato sia dai contadini che dai signori, sia dai ricchi sia dai poveri. Qui da noi è l’antipasto per eccellenza, soprattutto per le feste natalizie.
LE VARIANTI
Non ne esiste uno uguale, ogni famiglia ha la propria ricetta, custodita gelosamente. C’è chi sostituisce il vino bianco con il Vin Santo, chi aggiunge la salvia fresca, chi non usa l'acciuga, chi utilizza la milza insieme ai fegatini, chi bagna le piccole fette di pane raffermo nel brodo e ancora chi aggiunge alla carne macinata un po’ di salsa di pomodoro.
Noi vi suggeriamo la ricetta tradizionale da cui partire se volete a sperimentare le tante varianti. E' molto facile da farsi ed è soprattutto infallibile.
Pane toscanoLA RICETTA TRADIZIONALE
INGREDIENTI: per fare i crostini toscani ti serviranno circa 350gr di fegatini di pollo, reperibili in qualunque macelleria o polleria, da acquistare sempre già puliti, 50 gr di capperi sotto aceto, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla bianca, 2/3 acciughe sott'olio, 1 etto di burro, mezza tazza di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco (o Vin Santo), olio extravergine d'oliva.
cipollaPROCEDIMENTO: pulite bene i fegatini e lessateli in acqua. Mettete l’olio in una padella e la cipolla a rosolare insieme all’aglio. Sfumate tutto con il vino bianco (o Vin Santo, se preferite un retrogusto più gentile). A parte tritate i fegatini lessati con i capperi e le acciughe. Buttate l’impasto ottenuto nella cipolla rosolata, aggiungete un po’ di brodo e del burro, quindi lascia cuocere per alcuni minuti finché il composto non sarà diventato cremoso. L’ideale per realizzare il crostino è usare il pane casalingo del giorno prima, magari abbrustolito in forno o, per chi non teme i peccati di gola, intingerlo nel brodo. La tradizione dice di bagnarne una parte nel fondo di cottura e spalmare sull’altra il gustoso condimento ancora caldo, che dovrà avere una consistenza spalmabile, dunque non troppo sodo né troppo liquido.
