La truffle experience di Savini Tartufi

A caccia di tartufo con una guida speciale, Cristiano Savini

Scarponi ai piedi e pantaloni comodi indosso ci presentiamo all’appuntamento a metà mattino all’ingresso del Boscone di Forcoli, un bosco incantato e silenzioso, fondo sabbioso, effluvi umidi di felci, querce e pioppi. Siamo in provincia di Pisa in una zona verdissima e immacolata dal turismo di massa, che si spinge nell’interno della Toscana fino a lambire le colline del Chianti fiorentino e senese. Missione del giorno, una battuta di caccia al tartufo. Sappiamo che è un orario poco ortodosso per questo genere di cose, ma Cristiano Savini - quarta generazione di cercatori e commercianti di tartufi - ha avuto la premura di risparmiarci la levataccia di rigore alle 3 di notte come è uso fare lui stesso quando non è in giro per lavoro e i 650 tartufai che si sono uniti all’azienda di famiglia per creare una realtà gastronomica d’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. “Questo bosco lo conosco come le mie tasche” spiega Cristiano che nel 2007, proprio da queste parti, ha trovato un tartufo bianco dal peso record di un chilo e 450 grammi.

“Era il bosco dove mio nonno Zelindo, fattore, negli anni ‘60 colse il valore di questi preziosi tuberi ancora svalutati dalle nostre parti” continua il suo racconto. A bordo di una vespa - che i nipoti custodiscono nello spaccio di piazza D’Ascanio, di fronte ai barattolini stipati nelle vetrine e a un tavolo conviviale dove si degustano le specialità di casa, ovviamente a base di tartufo - Zelindo inizia a coinvolgere i cercatori della zona, a viaggiare alla volta di Milano e del Piemonte con in mano i primi tuberi, finché il suo commercio diventa un vero e proprio lavoro. “Adesso e per tutto l’inverno è il momento del Bianco, a marzo del Bianchetto (o marzuolo) che poi lascia il terreno al Nero Liscio e allo Scorzone. Questo significa tartufo fresco e truffle experience (come questa, aperte a chiunque, su prenotazione) tutto l’anno” chiosa il giovane Savini mentre ci prepariamo alla nostra battuta che avviene in compagnia di Luca - tartufaio esperto e guida sapiente in occasione di queste esperienze inedite -, ma soprattutto correndo dietro a Giotto, re della cacciata e star indiscussa dell’azienda, un meticcio di nove anni addestrato con successo.

“Tutti i cani possono imparare, basta abbiano agilità, forza e naso” spiega Cristiano. Ma esiste una razza speciale per questo lavoro? “Il Lagotto Romagnolo, ma la cosa essenziale è allenarlo personalmente, in questo caso va bene un qualsiasi cane a zampa corta, grossa muscolatura, naso pronunciato; e un’altra cosa…” tiene a puntualizzare “per il cane questo non è un lavoro, è un gioco ed è importante che resti sempre tale per lui”. In poco meno di un’ora saltano fuori dal terreno tre piccoli diamanti del bosco, i profumi variano da uno all’altro a seconda della tipologia di terreno nei quali sono nati, ma che in comune hanno un’intensità che fa esplodere dal naso al cervello suggestioni arcaiche, meraviglie olfattive di bosco umido e concentrato, narcotiche vibrazioni selvatiche.

Ci accolgono in azienda, al rientro, altre eccellenti realtà enogastronomiche italiane ospiti per una giornata di condivisione a Forcoli, Ursini, Biscottificio MatteiDeseo, Pasta Mancini, Il Borgo del Balsamico, La Via del Tè, La Nicchia di Pantelleria che insieme a Savini Tartufi hanno creato un gruppo di sette amici produttori, ‘Unici’, decisi a unire i propri talenti per raggiungere due obiettivi ambiziosi: qualità assoluta dei prodotti e originalità dell’immagine. In cucina, lo chef Marco Stabile dell’Ora d’aria di Firenze. E’ anche in momenti come questo che benedici la tua casa in Italia.