Collo di pollo ripieno

Collo di pollo ripieno
Haute cuisine
13Gennaio2009
Francesca Lombardi

Fabio Picchi

Disossare un collo di pollo facendo particolare attenzione a non incidere la pelle che deve funzionare a mo’ di sacchetto per contenere l’impasto. Il ripieno va serrato usando un sac à poche con l’accortezza però di lasciare gli ultimi 3 cm di pelle liberi da e con la chiusura di uno spago da cucina. Questo è necessario per far sì che, nei 40 minuti di soffice bollitura, in un brodo organizzato con un paio di cipolle sbruciacchiate alla fiamma, un grumolo abbondante di sedano, un paio di carote, qualche filo di prezzemolo, una manciatina di basilico, il collo non si schianti provocando la fuoriuscita della farcia.
Il ripieno per un collo prevede 40 gr di vitella, 40 gr di mollica di pane bianco inzuppato nel latte, 40gr di parmigiano, 40 gr di ricotta, un niente di noce moscata, un niente di pepe, sale qb, un cucchiaino da tè di sedano tritato, un uovo intero, una leggera presenza di scorza di limone tritata finemente.
E’ necessario farlo freddare in un primo tempo per poi servirlo freddo o riscaldarlo sempre con una leggera bollitura, tagliandolo a rondelle non superiori ai 4 mm. La maionese, per favore, con olio vero e succo di limone. 

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