Elicoidali, pepe nero e pecorino romano

Elicoidali, pepe nero e pecorino romano
Haute cuisine
26Settembre2009
Guido Parigi

Paolo Lopriore

Ingredienti per 4 persone:
40 elicoidali
40 gr. di pecorino romano
300 gr. di acqua
30 gr. di pepe freso sul ramo
5 gr. di agar agar
25 gr. di olio, sale e pepe
Procedimento:
In una casseruola capiente, unire l’acqua con la metà del peso del pepe, portare il tutto ad ebollizione, ritirare dal fuoco e lasciare in infusione per circa 30 minuti. aggiustare di sale e filtrare.Riporre l’infuso così ottenuto dal fuoco, riportarlo per la seconda volta ad ebollizione, legare con l’agar agar e dopo averlo fatto bollire un’ulteriore volta a fuoco molto vivace, raffreddarlo avendo cura di rimestarlo con la frusta di continuo.Una volta freddo, aggiungere l’olio e lavorare il composto come se fosse una maionese. sgranare i restanti 25 gr. di pepe, unirli al composto e frullare il tutto alla Massima velocita’ per 5 minuti. riporre il tutto in frigorifero per una notte.
a parte in abbondante acqua salata, cuocere gli elicoidali, scolarli, condirli leggermente con il restante olio e con l’aiuto di una tasca da pasticcere farcirne 24 con la mantecatura al pepe nero.
Scaldare gli elicoidali al microonde per qualche minuto e disporli su 4 piatti individuali cosparsi di pecorino romano.
 

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