Grazie pio bove

Grazie pio bove
Reportage
26Settembre2012
Paolo Pellegrini

Alla scoperta del mito della ‘bistecca alla fiorentina’ nei ristoranti di Firenze e dintorni

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“T’amo, pio bove, e mite un sentimento...”. Eh già, ci voleva una penna fiera e sanguigna, eppure tanto capace di accenti delicati come quella del Vate Carducci per raccontare in poche parole una storia millenaria. E’ il gigante Chianino, il “pio bove”. La razza bovina più antica, più grande e più pura tra quelle che sono arrivate ai nostri tempi.

Andiamo, dunque, a caccia di una bella e succulenta bistecca di chia nina nei ristoranti di Firenze e dintorni. Senza troppi problemi di dieta: un etto di carne (l’osso non conta...) dà 110 calorie. Lo stesso tenore di colesterolo della carne bianca, ma più ricchezza di ferro, e con l’acido linoleico che è un buon antiossidante. Con qualche accortezza per riconoscerla, se ve la presenteranno prima di passarla sul fuoco: la bistecca di vitellone maschio non potrà essere piccola, meno di un chilo di peso. Diverso il caso, se il taglio proviene da una scottona, femmina giovane e ancora vergine. Colore rosso vivo, lievi marezzature di un grasso fine e consistente, soda e contemporaneamente elastica al tocco, il grasso esterno bianco o giallo chiaro. Eccola là.

Già, ma dove? Ahi. Mica semplice. Se ne dichiara troppa, di chianina, in giro per menu, rispetto a quella che può essere disponibile davvero. Qualche ristorante, pur specializzato in saporite bistecche, dichiara apertamente di far uso di carni non toscane, come le piemontesi, o addirittura non italiane: lo sono per genetica le limuosine e le charolais del Mugello, pur se ormai diventate “di territorio” per allevamento e pascolo. C’è chi manda sul fuoco carne argentina, chi invece carne spagnola: il primo è il macellaio-poeta di Panzano, Dario Cecchini, fiero di dichiararsi... “non razzista”.

Il resto? Dichiarano di servire carne chianina alla Buca Lapi, da sempre un tempio della bistecca frequentato da vip italiani e stranieri ai piedi dello storico Palazzo Antinori; e lo stesso vale per la Buca dell’Orafo, a due passi dal Ponte Vecchio, dalla parte degli Uffizi; sull’altra sponda, sempre in zona Ponte Vecchio, eccoci ai tavoli di due caratteristici locali di borgo San Jacopo: Mamma Gina e Cammillo; pochi metri ancora, e all’inizio di via Santo Spirito troviamo il Cantinone.

Tra i locali “storici”, sempre affollati di fiorentini e di turisti proprio a caccia della succulenta “fiorentina”, poi, avremo sicuramente il Latini in via de’ Palchetti, dove la carne di chianina è usata anche per un delizioso stracotto alla fiorentina; e poi il Fagioli in Corso de’ Tintori, e, ancora in Oltrarno, l’Antico Ristoro di’ Cambi in via Sant’Onofrio.

Per restare in centro, infine, un dichiarato “tempio” della chianina è anche l’Osteria del Caffè Italiano in via Isola delle Stinche, accanto al Teatro Verdi. E, lì a pochi metri, qualcuno definisce perfino “commovente” la bistecca del ristorante Boccanegra, in via Ghibellina.

Un po’ più in periferia, sui lati opposti della città, vale la pena provare la “fiorentina” della Piazzetta, appunto nella piazzetta del Bandino tra viale Giannotti e viale Europa, oppure da Burde in via Pistoiese, una delle più classiche trattorie fiorentine.

E fuori porta? Sicuramente dal Sanesi a Lastra a Signa e, in zona, da Dino a San Colombano in territorio di Scandicci. Oppure da Mangiando Mangiando in piazza Matteotti a Greve in Chianti; sempre nel comune di Greve, a Strada, ecco Padellina e La Martellina, e all’Impruneta, poco lontano, il Pruneto e il Battibecco. Insomma, non resta che affilare denti e coltelli. Con buona pace del “pio bove”.

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